新年伊始，牛肉最为应景，既强健身体，又寓意新年更“牛”！爱吃牛排的人常常津津乐道于牛排的部位——西冷、菲力、眼肉、上脑……其实，在这几个部位中，还隐藏着一款不太为人熟知的牛肉， 那就是今天我们要介绍的牛上脑的精华——牛肩胛翼板肉。

图片来源：美国肉类出口协会

牛肩胛翼板肉（Beef Chuck Flap Tail）是位于牛下肩胛衬底板肉及肩胛小排之间的精肉，是从第2根至第4根肋骨间的厚肉部位所切取而得。这块肉呈椭圆形，外形整齐，易于切割，肉块厚实，富含大理石纹油花，肉质细嫩多汁，非常适合烧烤，是牛上脑最好的部位之一。

位于美国宾夕法尼亚州的美国1311工厂拥有多年谷饲牛饲养经验，由于所处地区位于美国东北部，气候寒冷，当地养殖的牛只较为耐寒，牛肉的油花更丰富，口感更为软嫩。

 美国1311工厂出产的谷饲牛肩胛翼板肉修整后没有多余的脂肪，得肉率高达95%以上，可以通过手切制成迷你牛排、骰子牛排、日式烧肉、涮锅肉片等。美国牛肩胛翼板肉也很适合涮火锅，无论是清淡的粤式打边炉还是火辣的四川火锅，都可以涮出它鲜嫩Q弹的肉质。

图片来源：美国肉类出口协会

  原料：美国谷饲牛肩胛翼板肉，香菇块，洋葱丁，芹菜丁，胡萝卜丁，小干葱，大蒜，蜘蛛菜心，香菜苗，薄荷，松子，迷迭香，百里香，八角，丁香，肉豆蔻，橄榄油，盐，黑胡椒，番茄酱，红酒，鸡汤，洋葱酱。

 做法：将牛肩胛翼板肉切大块，用盐、黑胡椒腌制，煎至上色备用；香菇块煮软，与洋葱丁、芹菜丁、胡萝卜丁、小干葱一同放入牛肉锅中；将大蒜、迷迭香、百里香、八角、丁香、肉豆蔻一同煮至大蒜变软，加入牛肉锅中；烤番茄酱至酸味明显，放入牛肉锅中，倒入红酒、鸡汤，煮至牛肉变软、红酒挥发、酱汁变稠，装盘；将蜘蛛菜心、香菜苗、薄荷、松子加橄榄油、盐、黑胡椒拌匀成松子香料沙拉，与炖好的牛肩胛翼板肉一同摆盘，点缀酥皮网、洋葱酱即可。

风味浓郁的炖牛肩肉，搭配清爽的松子香料沙拉，令口味浓郁的炖牛肩肉更显精致，风味上也多了清新感。

 新陈皮翼板肉 

美国谷饲牛肩胛翼板肉肉质软嫩，如果用卤制的手法来处理，用什么风味呈现更佳？

图片来源：美国肉类出口协会

 原料：美国牛翼板肉，九制陈皮，洋葱，生姜，大蒜头，美人椒，香葱，新鲜橙子，有机豆苗，红线酸模，圣女果片，熟蜜豆粒，熟抱子甘蓝片，八角，香叶，桂皮，盐，老抽，冰糖。

 做法：将牛翼板肉改刀成长条的薄片牛肉备用；将洋葱、生姜分别切片，美人椒切段，大蒜拍扁；锅入底油，下八角、香叶、桂皮、陈皮、洋葱片、生姜片、拍扁蒜头、美人椒段、香葱炒香，倒入适量开水，加盐、老抽、冰糖调味，烧沸成陈皮卤水，放入薄片牛肉浸熟，取出改刀成条备用；取新鲜橙皮，切成细丝；将薄片牛肉摆入盘中，点缀橙皮丝、有机豆苗、红线酸模、圣女果片、熟蜜豆粒、熟抱子甘蓝片即可。

卤水以川卤做底，加入潮汕地区的九制陈皮，既增香又提味。浸熟的方法保证了牛翼板肉的嫩度，同时赋予其卤水的轻盈滋味。鲜橙皮丝和豆苗给视觉和味蕾带来一缕清风。