【  牛仔骨PK牛小排 】 

牛仔骨又称牛小排，英文为Beef Short Rib，指的是牛的胸肋骨部位，但美国的分割标准中，带骨头的统称为“牛仔骨”或“牛带骨小排”（Beef Short Ribs，Bone-In），不带骨头的统称为“牛小排”（Beef Short Ribs Boneless）。

图片来源：美国肉类出口协会

把牛仔骨中间的骨头去掉，挤压定型，就是极致香嫩、价格昂贵的牛小排。然而，牛仔骨的价格比牛小排低得多，而且在中国市场，很多人更爱牛仔骨。这是很有意思的中西饮食文化差异，西方人一般不吃带骨的肉，而中国人从小就喜欢吃排骨、鸡翅、猪蹄这类带骨的肉。牛仔骨肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼，带有骨一起煎的话，更香。所以，在我们的认知中会觉得牛仔骨的肉更有质感和嚼劲，也应该更贵。

市面上最好的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。美国安格斯牛黑色无角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所选取16至30月龄的安格斯牛，其富含油花，肉厚且柔嫩，肉色鲜明，瘦肉厚实，柔嫩多汁，脂肪纹路如霜降，肉质细嫩。骨及精肉之间咬合的筋膜柔韧且美味，也可将骨分离。

我们泓睿就是从美国直采优质牛仔骨，那如何判断牛仔骨的品质呢？主要从外表判断。

一看它的油花，油花多且均匀细碎为好。油花越多，牛进食越好，煎后油花融化，肉质滋润肥美细嫩。如果油花少，代表喂养牛的饲料不好，油花就不会均匀，肉质入口便会感觉粗老。

二是看油花的颜色。雪白的为好。倘若颜色灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有异味。

三是看肉质的颜色。肉色要鲜嫩，如果肉色深沉如枣红，则代表牛龄较大，肉质也欠嫩滑。但因为进口牛仔骨都是冷冻保存的，肉质颜色会显灰暗，解冻重新接触氧气，颜色会发生变化，恢复鲜嫩的颜色。故我们在选购冷冻牛仔骨的时候，也可参考牛骨头的大小去判断牛的年龄。骨头越大，牛龄就越大。建议选择骨头细小一些的牛仔骨。

四是看骨肉相连的地方，白色软筋膜和肥肉的多少。最好是没有，倘若过多，解冻后，骨肉易分离，经过腌制或者煎制后，成品不美观。

五是看肉的多少。尽可能选肉厚一些的，如能达到5厘米宽就很好了。

牛仔骨是上等的“烤肉产品”“霜降切片”及“霜降涮涮锅”的原料之一。其中央部分两边肉纤维走向交错，所以在厚切时应确认肉纤维的走向，并去除筋膜和多余的脂肪，可将霜降部分和无霜降部分组合，呈现均一美观的烤肉产品。

涮涮锅产品可去骨，改刀成超薄片，也要去筋膜。切片后装盘，以一片一口大小为卖点。

牛仔骨重要的附加价值就在于“带骨”“有骨气”，带骨煎制或烤制，肉香更为浓郁，加上我们是喜欢啃硬骨头的。比如“带骨牛小排Karubi”烤肉，这款烤肉需要肉与骨一起切，可在其冷冻状态时锯成想要的厚度。韩式烤肉中就常有带骨Karubi，一般将牛仔骨的三支骨头沿垂直方向切成骨长约4厘米，大小片切时约8厘米的平板状。切成扁平状时，为使头尾的切口处平整，需把肉切薄，去除肉片表面附着的残骨。注意不要将附着在骨头周围的霜降大理石纹精肉与骨头分离，小心地沿着肉骨交接处划下约5毫米深的刀痕，可使酱料沿着刀痕充分渗入整块肉，这是韩式烤肉的美味秘诀。在宴会菜单或什锦拼盘中加入牛仔骨，会令人觉得十分豪华。特别是长8厘米的大片牛仔骨占满整个烤肉网的摆法，不禁令人赞叹，价值感满满。

牛仔骨也是美式烤肉的主打食材之一，如用红酒入烧汁烤制、烟熏慢烤等，都是氛围感拉满的西餐大菜。

【红酒烤美国牛仔骨】

图片来源：美国肉类出口协会

和牛排相比，牛仔骨更适合中国胃，运用中式技法烹饪牛仔骨也颇为惊艳。牛仔骨嫩而不韧，酱汁裹着略带奶香的牛肉在口中萦绕，中餐特有的调味令牛仔骨入味香浓，这便是经典的黑椒牛仔骨的魅力。

【砂锅黑椒牛仔骨】