上期我们介绍了被美剧《纸牌屋》带得火出圈的“纸牌屋猪肋排”。要烹制出地道口味的烤肋排，自然要选择美国猪肋排。这个部位是从带骨腹部中切得的，包括猪肋条肉、钢琴骨、猪胸软骨，以及其他紧贴在上面的隔膜组织等。相较靠近背部的肋骨，靠近腹部的肋骨周围肉更多更厚，油花也更丰富。
俗话说：“好吃不如贴骨肉。”肋骨周围的瘦肉口感劲道，有适度的脂肪分布，风味浓郁，特别适合做BBQ。另外，因为肋骨四周还含有大量胶质和丰富的结缔组织，所以也适合做焖炖类菜式。
猪肋排的分割技巧
美国猪肉的谷饲饲养特性，基于菜式烹饪理念进行分割，才可体现其多汁浓郁、鲜美回甜的特性。由于整扇肋排每个区域的带肉率有所不同，所以在分切时需做到尽量每一份的均衡，避免客诉。
美国猪肋排分割方式（图片来源：美国肉类出口协会）
美国猪肋排的西式应用
烤猪肋排是美式烤肉的代表菜之一。美式烤肉按照不同区域分为得克萨斯州西部到卡罗莱纳州风味、堪萨斯北部到格鲁吉亚风味和佛罗里达州至南部边境线风味。美国南部有很多烤肉家族，Murray家族是其中之一，本垒美式烤肉的创始人就来自这个家族。他把美国南部的地道烤肉带到中国，于2009年创立了第一家本垒美式烤肉，现已成为美式烤肉的代表餐厅。
菜式示例：堪萨斯猪肋排（菜品图片提供/本垒美式烤肉）
菜品介绍：本垒美式烤肉延续了美国南部的传统熏烤方式，德州烤肉在美国饮食历史上有着200年之多的悠久文化，更是影响了美国7个州的烤肉文化。餐厅内所使用的猪肉均为美国进口，为食客还原朴实经典的美式烤肉口感。
主料：美国猪肋排250克。
配料：玉米面包1块。
调料：堪萨斯甜心酱，孟菲斯甜辣酱，阿拉巴马白酱，烤鸡酱，盐，胡椒粉。
做法：将猪肋排治净，撒盐、胡椒粉，入烤炉熏烤6小时，取出，涂抹堪萨斯甜心酱，小火慢烤至入味，成堪萨斯猪排。
菜式示例：
纸牌屋猪肋排
菜品介绍：美式BBQ猪肋排，在不同地区呈现不同的酱汁风味。其中比较著名的有北卡罗来纳North Carolina风味，偏酸、以醋或混合番茄酱为酱汁主要基底；孟菲斯Memphis风味，以西红柿、醋为酱汁主要基底，并盛行一种不刷酱、仅以干料腌烤的独特方式；堪萨斯城Kansas City-style风味的酱汁则是甜的，轻微的辣味和番茄酱带来浓厚的甜，如上面一道菜；芝加哥Chicago-style风味，先用高温炭烤封住肉品外表，锁住汁水，再放入烤箱低温慢烤……而《纸牌屋》主角弗兰克爱吃的则是来自他的家乡南卡罗来纳South Carolina风味猪肋排，以芥末或醋为酱汁主要基底，使得这种肋排浓香多汁，风味独特。
主料：美国猪肋排。
调料：黄芥末，腌料（芹菜、盐、胡椒粉、甜椒粉、辣椒粉、蒜粉、丁香粉、百里香、奥勒冈、肉桂混合），苹果汁，白醋，秘制烧烤酱。
做法：将猪肋排自然解冻后，撕去筋膜，用黄芥末完全涂抹，再均匀地涂抹上腌料，放入冰箱，腌制20小时以上；用锡纸包裹腌好的猪肋排，留一端锡纸小口，倒入苹果汁和白醋，封紧，放入烤箱以120℃烤4小时；取出肋排，打开锡纸，将秘制烧烤酱均匀地刷在肋排上，去掉锡纸，放在烤盘上，入烤箱烤制10分钟即可。
温馨提示：秘制烧烤酱是大厨以番茄酱为底，加入20多种调味料调制而成的。一千个厨师眼中有一千种烤肉酱，可根据口味加以变化创意，比如我国西餐名厨邱琼在家宴上烹制了一道烤猪肋排，就在特制BBQ烤肉酱中加入了富有中国风味的豆豉、话梅粉和腐乳，酸酸甜甜，带有秘而不宣的发酵香气。
美国猪肋排的中式演绎
在中国各大菜系中，猪肋排的演绎方式可谓多种多样，如红烧排骨、酱排骨、避风塘排骨、卤排骨等，更多以焖、炖、煮的烹饪方式，突出其脂香味美，或软烂适口、或酥香浓郁的口感。
菜式示例：
雷笋美国猪肋排腌笃鲜（来源：美国肉类出口协会）
菜品介绍：主厨创意性采用酒糟预处理美国猪肋排，酒糟温和醇厚，入味后再烹煮，高温下二者合成缩醛和酯类等香气物质，味蕾就此打开，汤味浓郁鲜美。
主料：美国猪肋排250克。
配料：雷笋200克，咸鸡100克，百叶结50克。
调料：猪油10克，姜片10克，小葱结10克，胡椒粉2克，糟泥20克，粗盐6克。
做法：将猪肋排用糟泥、粗盐腌入味后切段，入加有姜片的沸水焯水断生；将雷笋去壳，切滚刀块，焯水待用；锅入清水烧沸，入猪油、小葱结、姜片、猪肋排、雷笋块炖煮1小时，再加入百叶结焖煮入味即可。
菜式示例：
避风塘美国猪肋排腌笃鲜（来源：美国肉类出口协会）
主料：美国猪肋排1000克。
配料：鸡蛋40克。
调料：蒜子60克，葱姜水80克，盐5克，七味粉3克，生粉100克，糯米粉50克，花生酱20克。
做法：将猪肋排自然解冻，去筋膜，切条，浸泡在葱姜水中片刻，取出后，用厨房纸巾吸干水分，用其他调料腌制猪肋排；油锅烧热，下腌好的猪肋排炸至金黄，取出，滤油，装盘；将炸过的金蒜粒、七味粉撒在肋排上即可。
