11 月中旬来到Omaha, Nebraska，正是其落叶纷飞的时节；这地方其实并不多风，所以， 也并不觉得寒冷。

到达的当天晚上，随行的团队里有牛肉的忠实粉丝，当然是提议去Lincoln 最好的牛排馆。我们就选了Lazlo’s。我选了Prime Ribs,  常规的medium  做法，有一点点粉红；佐料是法国做法的酱汁；真正松软鲜嫩，是入口即化的感觉。事实证明是一家非常好的餐厅。从我的经验来看，Lincoln 的Prime牛排的价格跟Boston,Seattle, 或者New York 比较起来，要便宜的多。Nebraska 作为美国最大的牛肉产地，餐厅有历史感，牛排口味，当然是不会打折扣的。

日程的第一天是到Nebraska 大学的动物科学系学习牛肉课程。

Dr. Dennis Burson 是Extension and Teaching 的教授，1988年开始为Nebraska大学工作，时间颇久。他是第一站访问的协调人。

Galen Erikson 教授照例是给我们中国牛肉访问团队一行讲了美国养牛的分布，基本的意思是玉米在哪，牛就在哪。Nebraska是美国最大的育肥牛州，屠宰量也排全美第一，周边的一些州，Texas,Kansas, Idaho, Iowa养殖肉牛的数量都很大。美国的肉牛母牛存栏在3000万头左右，育肥牛在3000万头左右，1000万头后备母牛，理论上，还有3000万头左右还没有断奶，或者在Ranches; 美国有900 万头奶牛，少部分淘汰奶牛会进入牛肉食物链。美国北部一些州的牛的品种，主要是欧洲牛的基因经过培育的品种；美国东南部的牛种，耐热性好，历史上，主要受印度牛基因的影响。牛种要地方适应才能生长的好。美国98%的肉牛都是谷物饲喂的。

Nebraska 作为美国肉牛养殖的第一和中心，一定是有原因的。不学不知道，原来，Nebraska 是美国地下水的中心位置，95% 的版图都在美国地下水的中心。该州地下水储备，如果修个水库，就是Nebraska州全境地面以上11米深。该州是美国的大草原境地（GreatPlains）,有很多SandHills, 生长着丰富的牧草；山谷下，是丰茂的草原！  因为地下水丰富，玉米产量是大大的，是美国第三大玉米产地。

另外一个教授，谈了谈美国消费者的消费趋势。为了迎合消费者的消费趋势，就要用自然的成份替代化学的或者合成的成份。这当然有难度，要讲科学。我们感兴趣的是，一说起来，他太太竟然是来自保定的，并为Smithfield 工作的肉类专家。不禁感慨，现在世界真的小了。到这么个小城镇，都有中国媳妇；还能遇到挑担！

Dr. Dennis Burson给我们讲了美国的牛肉的定级方式，美国农业部的牛肉市场信息，和AMS的美国牛肉购买技术指南（IMPS）等。第一次学到一些过去不知道的知识：Prime 竟然分为High Prime, Average Prime and Low Prime; 并且Choice分为High Choice, Modest Choice and Low Choice。这里，我会分享一些好图，那是很值得一看的。当然了，我们看到美国牛肉的定级签上只有Prime,Choice, 和Select。原来，要进一步定级成High Prime, Average Prime and Low Prime，和HighChoice, Modest Choice and Low Choice，屠宰场要多付钱购买服务才行。通常来说Upper 2/3 Choice，即highChoice, Modest Choice 以上定级的牛肉价格都不菲，可能跟Low Choice and Select 的牛肉价格相差甚大。

牛肉的定级关系着牛肉的价值和价格，这个定级又取决于牛的年龄和肉的大理石纹路（肌肉间脂肪的沉积）。脂肪太肥当然也不行。美国的牛肉定级是屠宰场的自愿行动，一旦决定定级，美国农业部就是指派检疫员(Inspector)驻场进行定级，该检疫员的工资是农业部支付，当然是屠宰场得给农业部出钱购买牛肉定级服务。

接着就是牛肉分割展示。3个教授从学校的冷库里调出来半边牛，教给我们认识不同的部位，牛肉定级，进行不同部位的分割和观察大理石纹路的差异。感叹美国教学环境，教学设施真的好！也感激能有这个机会，整一天时间学习牛肉部位和分割。

最后Chris Calkins 教授给我们总结了，产好牛肉得有以下因素：基因，牛肉的鲜嫩度（年龄，大理石纹路－脂肪沉积），玉米（育肥），牛肉熟化，和基础设施及人才；这些因素，缺一不可呀。

这一行牛肉考察团成员，都是养牛或者牛肉贸易行业专业专家，谈起牛来，自然有牛味道！ 一些问题，也希望通过未来一周多看牧场，看育肥场，看屠宰场，自然的越看越明白。

整整一天，学习确实良多！  夜已深，常常激励自己当天事当天毕！兹做记载，以做念记，也求平静。不写就觉得枉费了一行。还是不要辜负光阴的好！