美牛评级制度

美国牛肉品质的分级，是由美国农业部评级人员，依照农业部所制订的标准而执行。不同于强制性的肉品安全检验，肉品品质的评级是自愿性的，因此屠宰商需付费予美国农业部来执行这项检验。在屠体经安全检验合格之后，开始分割之前，美国农业部屠体评级人员会就牛只屠体的产精肉率（Yield）和品质（Quality）予以评级，利用评级员官方公正的立场来判定屠体的等级，以协助买卖双方依其等级的差异来定价。

因此，在美国肉牛屠体评级的制度中包含了产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。

一、精肉率

二、牛肉屠体品质等级的决定

品质等级主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）两种因素来决定。依照此两种决定因素说明如下：

• 1）成熟度的年龄范围

按此标准分级，各级成熟度估计的年龄范围如下：

A级：大约9-30个月龄。

B级：大约30-42个月龄。

C级：大约42-72个月龄。

D级：大约72-96个月龄。

E级：超过96个月龄。

• 2）肋眼肉上之大理石纹脂肪度：

指第12及第13根肋骨间，肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑纹的含量。评级时，依脂肪斑纹含量与分布的情形，主观地将它分成如下的十个等级：

1级  富量（Abundant）                               6级  少量（Small）

2级  多量（Moderately Abundant）            7级  微量（Slight）

3级  次多量（Slightly Abundant）               8级  稀量（Traces）

4级  中量（Moderate）                               9级  几乎全无（Practically Devoid）

5级  普通量（Modest）                              10级  全无（Devoid)

• 3）油花的标准

含量级别 品质级别 肌肉脂肪含量	多量 极佳级 9.5 – 11%	次多量 极佳级 8 - 9.5%	中量 特选级 7 – 8%
含量级别 品质级别 肌肉脂肪含量	普通量 特选级 5 – 6%	少量 特选级 4 – 5%	微量 可选级 3 – 3.5%

最后由上述两种决定因素所评鉴而得的等级，再依下表整理成一综合之牛肉屠体品质等级图表。此种品质等级共区分成八种，分别为：

极佳级（U.S.Prime）             特选级（U.S.Choice）

可选级（U.S.Select）            合格级（U.S.Standard）

商用级（U.S.Commercial）   可用级（U.S.Utility）

切块级（U.S.Cutter）            制罐级（U.S.Canner）

• 4) 屠体品质等级与大理石纹脂肪含量和屠体成熟度的关系

牛肉质量保证计划（BQA: Beef Quality Assurance）

BQA是美国全国牛肉生产者协会（NCBA: The National Cattlemen's Beef Association）为了生产无残留有害物质、安全且卫生的牛肉而开发的。现在教学计划包含消费者的意向、管理牛群健康的团队研究、兽医的诊断与援助、牛的个体识别、正确使用、管理、储藏、注射与处置兽药、残留测试、记录的保持、饲养管理与牛的处理、与环境的关系以及相关规定与机构等。

现在各州和相关团体分别制定了牛的正确饲养管理方法，今后将力争把该BQA作为统一的食用肉生产者的质量保证计划而普及。为此，NCBA首先将BQA定位为生产者的培训计划大纲，推进提供教育材料等工作。上述生产者除确保特定的质量和安全性之外，还通过与地方大学的畜牧专业服务机构合作，经常收集新的饲养管理方法、药物信息等，从而力争提供质量和可信度更高的畜产品。总之，让生产者认识到自己也是消费者的同时需要经常了解消费者的需求。