秋天送爽，又到了涮火锅的季节。牛油擦锅，肥牛煎香，酱色的汤汁煮沸，将“秋天的第一片肥牛”从寿喜烧锅里捞出，裹上一层滑润的新鲜蛋液，肥嫩温润的脂香在口中蔓延，那一瞬间的幸福感足以忘却寒冷与疲惫。
或者是在雪白浓稠的大骨汤里，用筷子夹着大片的、红白相间的大理石花纹的肥牛左右翻滚两遍，浸上少许咸鲜的海鲜酱油，大口吃肉，畅快满足。肥牛在火锅家族中的地位，是老钱家的富贵公子，看似漫不经心，出场就惊艳。
提到肥牛，其红白、肥瘦相间的形象常常出现在日料店和火锅店里，比如日式肥牛饭、肥牛寿喜烧、烧烤肥牛，以及几乎所有火锅店里都能见到的肥牛卷。
事实上，价格低廉的肥牛卷多为拼接或重组肉，而真正的肥牛指的是原切肥牛。原切肥牛广义上来说，包括前胸Brisket、后胸Short Plate、胁腹Flank；狭义上来说，最经典、原始的肥牛部位是牛的胸腹肉，即后胸部位，这块肉处于整个胸腹部位的中间，版型整齐，肥瘦比例均匀，切面也比较好看，尽管肌肉纤维没有那么细腻，但切成薄片能使口感变嫩很多，牛肉风味十足。
肉质最嫩的荷斯坦小公牛
本期我们介绍一款来自世界第一大牛肉加工公司和出口商JBS的荷斯坦小公牛（Holstein Bull）。目前，我们泓睿直接从美国1311厂进口荷斯坦公牛，这一工厂位于美国东北部，出产的荷斯坦公牛品质上乘，性价比高。
荷斯坦牛原产于荷兰北部的北荷兰省和西弗里生省，其后代分布到荷兰全国乃至法国北部以及德国的荷斯坦省。因背毛为黑白相间的斑块，又称之为黑白花牛。
荷斯坦牛（图片来源：网络）
荷斯坦小公牛指的是未成年的荷斯坦奶公牛，有优秀的成脂能力和生产大理石纹牛肉的遗传潜能，其优秀的大理石纹理只有极少牛类品种具备。
目前，美国荷斯坦小公牛生产的牛肉大部分肉类等级在优级（Choice）以上。美国荷斯坦奶公犊牛的育肥比例为80%，即80%的奶公犊牛用于育肥牛生产特级（Prime）、优级（Choice）和精选级（Select）级别的胴体。在2002年至2019年之间，育肥荷斯坦奶公牛提供了美国20%-60%的极佳级牛肉。
所谓拼接肥牛，就是生产商根据人们的需求加工的一种组合肉，不同于造假牛排的“重组肉”，它是将牛身上的纯瘦肉和纯肥肉进行一层一层地码放，再通过机器压制而成。和原切一样，都需要先对牛肉进行排酸处理，然后才能塑型冷冻。
尽管拼接肥牛不是天然的某一个部位，但都是实实在在的纯牛肉，所以正规厂家生产的肥牛其成分表上除了“牛肉”，便再没有其他任何添加剂。
而重组肥牛通常是由牛边角料，脂肪、牛油、牛肉香膏，以及卡拉胶等十几种添加剂制成，有的不良商家甚至会使用鸡鸭肉，因为都是碎肉挤压，所以切出来纹理与“雪花牛肉”更接近，但其味道明显更差。而且下锅之后，很快就散开，汤也会因为各种添加剂而变得浑浊。
那么，如何区分原切、拼接和重组肥牛呢？在购买肥牛时，首先可以从外形区分。虽然拼接与原切颇有相似之处，都是肥瘦相间，但是原切肥牛的切面纹理清晰，肥瘦肉分界线自然，具有原部位肉特有的纹理和形状。拼接肥牛因为是拼接、压制而成的方砖，肥瘦线条往往很有规律，通常为肥瘦肥或者瘦肥瘦，而且整片为规则长方形，颜色较浅，肌肉纤维较短。
其次，价格可以作为辅助筛选。市场上的鲜牛肉大概每斤四五十元，而网上有的肥牛卷每斤只要20元左右，这种比新鲜牛肉便宜太多的肥牛卷大多是重组肉，不建议购买。
一定要选购大品牌、正规工厂生产的肥牛。这种产品会如实标注产品属性，比如原切肥牛的配料表只有牛肉，且执行标准为《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》（GB 2707）、《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238）。重组肥牛的配料表除了牛肉以外，还可能添加了饮用水、食品添加剂等，且执行标准为《速冻调制食品》（SB/T 10379）、《预制肉类食品质量安全要求》（SB/T 10482）。
最后，眼见为实。有条件的家庭可以购买整块牛部位肉，如后胸、上脑、眼肉、板腱、牛小排等，找经销商帮忙，或者自己切肥牛片/卷。
